古くから小千谷では、ハレの日に、つるりとしたのど越しの美しい緑色のそばを食べる習慣がありました。その風合いは、昔から当地特産の小千谷縮をつくる際に糊付けに使っていた布海苔(ふのり)という海草をつなぎに用いているからです。これを、へぎと呼ばれる木製の器に入れて出すことから、へぎそばとも呼ばれます。
布海苔(ふのり)という海草をつなぎとして打ったそばは、美しい緑色とつるりとしたのど越しを持つ、この地独特のへぎそばとなりました。
小千谷地方にだけ伝わる珍しいそばでしたが、最近では、新潟を代表する「美味しいお土産」のひとつとして、全国へその存在が広まりつつあります。